□ 楊興無(wú)　

漢陰是“陜菜之鄉(xiāng)”，自2012年獲省級(jí)授牌至今，仍是陜南地區(qū)唯一擁有這一品牌的地區(qū)。遠(yuǎn)在明清時(shí)期，先后有十五個(gè)省份的移民先輩遷徙定居漢陰。如今31萬(wàn)漢陰人中，十有八九是明清移民后裔，華夏多元文化在此扎根交融，民風(fēng)習(xí)俗豐富獨(dú)特。

數(shù)百年來(lái)，各地百姓相融共生、親如一家，飲食文化也自然匯聚中華烹飪之精華。

鳳堰古梯田

每年春風(fēng)拂過(guò)漢陰大地，三十萬(wàn)畝油菜花海與秦巴山色相映成畫之時(shí)，當(dāng)?shù)乇阌小扒拼嚎汀钡牧?xí)俗。尤其在漢陰南山，熱情好客的鳳堰梯田山民，從正月初四直至春分前后，家家戶戶都會(huì)置辦一桌豐盛佳肴，款待鄉(xiāng)鄰與親朋。

這個(gè)時(shí)節(jié)的鳳堰遍地金黃，鮮嫩的油菜薹更是每桌必上的時(shí)令珍蔬。因油菜薹雅稱“蕓薹”，當(dāng)?shù)匕傩毡銓ⅰ扒拼嚎汀狈Q作“吃蕓薹宴”?？梢哉f(shuō)，蕓薹宴正是移民飲食文化與本土飲食文化深度交融，在這片土地上孕育出的獨(dú)特味覺(jué)記憶。

一道看似尋常的純素涼拌蕓薹，卻是整桌宴席的點(diǎn)睛之筆。它盛著萬(wàn)畝梯田的金黃春意與爛漫山花，藏著山民豐收的喜悅與新年的祈愿，將農(nóng)閑時(shí)節(jié)的愜意、鄰里之間的溫情，盡數(shù)融進(jìn)這一抹嫩綠風(fēng)味之中。

蕓薹，是春的使者，是鳳堰“瞧春客”的精神內(nèi)核，象征著春日序曲，也為整席風(fēng)味拉開(kāi)序幕。待到正席開(kāi)啟，真正喚醒賓客味蕾的，是漢陰山川靈秀所孕育、歲月積淀所成就的本土特色風(fēng)味與博大飲食文脈。

蕓薹宴共計(jì)24道菜肴，宴席結(jié)構(gòu)可總結(jié)為記憶密碼：81645，諧音寓意“發(fā)、又、順、是、?！?。當(dāng)?shù)夭簧俎r(nóng)家樂(lè)更將這桌特色宴席定價(jià)為816.45元。

數(shù)字密碼釋義：八涼一小吃，六熱四碗湯，米面五主食，蕓薹宴名揚(yáng)。

八涼是四葷四素，寓意文武雙全，主要菜品有澗小鹵拼盤、臘味香腸、桃花魚酥、血白雙干、五香變蛋、香椿拌豆芽、硒品蕓薹、蚵螞咕嘟；一小吃是吉祥三寶，漢陰的炕炕饃、米面饃和油炸餃子；六個(gè)熱菜有雞有魚，寓意龍鳳呈祥，主要有土雞炒粉條、鯉魚跳龍門、蒜薹炒臘肉、如意羊肚菌、酸辣海參、漩渦四柱子；四碗湯隱含春夏秋冬四個(gè)季節(jié)，分別為春鳳·漢陰墨魚湯、夏堰·白火石汆湯、秋云·漢陽(yáng)蒸盆子、冬臺(tái)·蘑菇宴菌湯；五種主食，有米有面，富硒養(yǎng)顏，主要是澗池燴面片、鳳堰梯田米飯、龍崗水牛子饃、抱甕菌餃、酸菜糊豆兒。

硒品蕓薹

蕓薹宴最大的特點(diǎn)，便是融匯漢陰美食本味，集本地烹飪技藝之大成。酸辣雖是漢陰飲食的基礎(chǔ)風(fēng)味，卻又兼容并蓄中華飲食精華，既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)均衡。

清朝嘉慶《漢陰廳志》記載漢陰人：“雖蓬室柴門，食必兼肉?！闭f(shuō)的是漢陰人即便家境簡(jiǎn)樸，用餐也必有肉食。漢陰人善吃、愛(ài)吃，正因熱愛(ài)生活、心思靈巧，才會(huì)潛心鉆研，把尋常食材做成地道美味。

從地域單元來(lái)看，漢陰地形高山起伏、川道悠長(zhǎng)、丘陵連片、壩子廣布、溝壑縱橫，江河溪流如脈絡(luò)交織；氣候南北交匯、四季分明、光照充足、無(wú)霜期長(zhǎng)、雨量充沛，冷暖溫差適宜；物產(chǎn)豐饒，山珍野味、稻麥?zhǔn)矶?、油菜芝麻、豬牛雞羊、百蔬瓜果一應(yīng)俱全。得天獨(dú)厚的自然稟賦，讓愛(ài)吃的漢陰人得以用綠色富硒食材，匠心烹制各式佳肴。無(wú)論炒、燜、燒、燉、汆，還是酸、辣、麻、熏、鮮，樣樣講究，道道出彩。

從遠(yuǎn)方來(lái)到鳳堰梯田的賓客，在此品鑒蕓薹宴，品到的正是漢陰最地道、最本真、最鮮活的美味與人間煙火。

蕓薹宴正席中的漢陽(yáng)蒸盆子，做法極為講究。主料與佐料配齊后，全程不添一滴水，全為干貨原料。這道菜需頭天晚上便上籠蒸制，蒸制一整夜，次日上桌時(shí)滿盆鮮湯，皆由蒸汽冷凝而成。正所謂月升干蒸、日出湯滿，開(kāi)籠鮮香四溢，色香味俱全，珍貴又誘人。

還有一道漢陰獨(dú)有的白火石汆湯，以河中白火石燒紅后，汆燙盆中生肉餡至熟。這道菜歷史久遠(yuǎn)，堪稱中華菜肴的“活化石”，早在人類尚未熟練使用器皿的年代，聰慧的先民便將獵物置于山石窩積水之中，以燒紅的石頭汆熟食物，這一古老技法得以傳承至今。

另有兩道特色海鮮菜品：漢陰墨魚湯與酸辣海參，堪稱漢陰獨(dú)創(chuàng)，是古代南方沿海移民帶來(lái)的飲食“活化石”。墨魚湯的點(diǎn)睛之筆，在于一勺陳醋的巧妙勾兌；酸辣海參的關(guān)鍵，則是必須使用本地土泡菜壇中的辣椒與酸水烹制。兩道菜海味與本土酸辣風(fēng)味相融，一口嘗盡山海交融的獨(dú)特滋味。

蘑菇宴菌湯，選用當(dāng)?shù)匾吧甚r名菌，以土罐慢火熬燉，湯汁醇厚、開(kāi)胃綿長(zhǎng)，入口仿若飲盡人生百味。澗池燴面片，以筋道面片為基、骨湯為魂，搭配青、黃、黑、白、紅等各色食材，燴出地道家鄉(xiāng)風(fēng)味。此外，個(gè)頭碩大的油炸餃子、省級(jí)非遺炕炕饃、口感軟糯的米面饃等小吃，皆讓人唇齒留香、回味悠長(zhǎng)。

鳳堰蕓薹宴，融山川物產(chǎn)之靈秀，承古法烹飪之技藝，記移民鄉(xiāng)愁之綿長(zhǎng)，藏漢陰味道之醇厚。它既是一場(chǎng)舌尖上的盛宴，更是一幅活態(tài)傳承的飲食文化長(zhǎng)卷。

責(zé)編：徐思敏

一審：徐思敏

二審：趙漪湉

三審：田    丕